Confettura e biscottini di mele cotogne

Devo confessare che la mia accettazione delle mele cotogne è recente. Nonostante le abbia avute sempre sotto il naso, a causa del loro aspetto, pelosette e informi, impossibili da mangiare crude per la polpa dura e per niente dolce destavano in me diffidenza, anche quando me le offrivano come cubetti compatti di cotognata. Ho scoperto (meglio tardi che mai!) che, invece, la marmellata spalmabile è buonissima e presa dalla gioia della rivalutazione, l’ho utilizzata anche come ripieno per i biscotti. Così, questo frutto antichissimo, conservato già dai greci con una lenta cottura, sacro a Venere e citato in epoca romana da Catone, Plinio e Virgilio rientra a pieno titolo nel mio ricettario!

Ingredienti per 3 barattolini

1 kg mele cotogne (circa 7 di media grandezza)

500 g di zucchero

cannella

Ingredienti per i biscotti

200 g di farina

140 g di burro

150 g di zucchero

1 uovo

80 g di mandorle

un pizzico di sale

marmellata di mele cotogne

zucchero a velo

Pulisci le mele eliminando la buccia, il torsolo ed i semi. Tagliale a dadetti, e per evitate che anneriscano spremi sopra un limone. Trasferisci le mele in una pentola a pressione con una tazzina da caffè colma d’acqua e fai cuocere per 15 minuti da quando una inizia a fischiare.

Trascorso questo tempo sfiata e apri la pentola, schiaccia con una forchetta le mele. Se preferisci una marmellata più omogenea frullala. Rimetti su fuoco dolce in una casseruola bassa. Aggiungi lo zucchero e un pizzico di cannella. Mantieni sul fuoco rimestando di continuo fino a quando la marmellata raggiungerà la consistenza desiderata, ricordando che una volta cotta tenderà a solidificasi maggiormente.

Quando la confettura sarà pronta distribuiscila nei vasetti sterilizzati, chiudili ermeticamente, capovolgili e lasciali raffreddare a temperatura ambiente. Riponili in un luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce.


Su preziosa precisazione di Alma, le dosi indicate vanno bene per una confettura da consumare in pochi giorni. Per una conservazione più lunga bisognerà dosare pari quantità di mele (già private di torsolo e semi) e di zucchero.

Per preparare i biscotti: trita grossolanamente le mandorle nel mixer e uniscile alla marmellata. In un contenitore mescola col frullatore il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e la cannella, fino a quando il composto sarà ben amalgamato e spumoso. Unisci la farina e il lievito setacciati.  Impasta tutto, avvolgi il composto nella pellicola e fai riposare per 1 ora in frigo.

Trascorso questo tempo, su una spianatoia stendi il composto con l’ausilio del mattarello, ricava con le formine circolari smerlate dei dischetti e disponi al centro di ognuno un cucchiaio di marmellata; sovrapponi e chiudi con un altro dischetto di pasta premendo leggermente sui bordi. Disponi i biscottini su una teglia rivestita con carta da forno e  cuoci in forno preriscaldato  a 180° per 10 minuti. Lascia intiepidire e spolverali con lo zucchero a velo.