Schiacciata di sparacelli e tuma "marzulina"

C’è un formaggio che in primavera è particolarmente pregiato, tanto da conquistare l’appellativo distintivo di tuma “marzulina”. Io amo abbinarlo con un altro prodotto della mia terra, lo sparacello, un tipo di broccolo dal sapore più deciso e meno dolciastro del cavolfiore, molto usato per preparare primi e contorni.

Lasagnette con gli sparacelli

Lo sparacello?! (cos’è l’avevo spiegato qui). Allora siamo in autunno! Non me ne ero accorta fino a stamattina, quando al mercato tra melograni rossi, enormi grappoli d’uva e le prime arance, ho visto il mio adorato sparacello che collego inevitabilmente all’autunno. Eppure Il sole regala alle nostre giornate un tepore che ci consente di indossare i vestiti “estivi” e di godere pienamente di questo periodo dell’anno. Felice di avere la mia verdura preferita e una bella temperatura, sono tornata a casa e mi sono messa all’opera, preparando un piatto, molto diffuso sulle nostre tavole.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di lasagnette (di spaghetti non ne avevo!), 1 sparacello, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 3-4 cucchiai di pangrattato, olio, peperoncino, sale.

1. Pulisci e lava lo sparacello, taglia le cime e lessale in acqua salata con un cucchiaio d’olio per circa 8-10 minuti. Con una schiumarola togli le cime (saranno ancora un po’ croccanti) scolale e tienile da parte. Non buttare l’acqua di cottura, poiché servirà a cuocere la pasta, quindi portala ad ebollizione.

2. In una padella capiente versa un filo d’olio e fai abbrustolire un po’ di pangrattato con un pizzico di sale e ad operazione terminata, togli dalla padella e metti da parte. Sempre in un filo d’olio fai rosolare l’aglio, poi i pinoli e le acciughe schiacciandole con una forchetta. Aggiungi le cime di sparacello, l’uvetta, un pizzico di sale e di peperoncino, un po’ d’acqua di cottura e fai amoreggiare il tutto per qualche minuto.

3. Nel frattempo lessa la pasta, scolala e saltala in padella con il condimento. Servi, spolverando ogni piatto con il pangrattato tostato.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Provare per gustare.

Tortino di sparacelli e tuma persa

Nomi siculi per verdura e formaggio utilizzati per preparare questo tortino, servito in monoporzioni. Lo sparacello altro non è che una varietà di broccoletto, noto nel resto d’Italia come broccolo siciliano e la tuma persa è un tipico e antico formaggio della mia terra di Trinacria, da poco riapparso grazie al lavoro di un solo casaro siciliano che la produce rispettando la tradizione. Si sposa benissimo con le verdure, ha un sapore molto pastoso e può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura. Ho scoperto che deve il suo nome a una fase del processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” si riferisce proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio … che una volta ritrovato, troverà accogliente dimora nella vostra bocca;-)

Ingredienti per 4 tortini: 200 g di pasta sfoglia, 100 g di tuma persa, 500 g di sparacelli, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 10 olive nere, 1 uovo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

1. Pulisci gli sparacelli eliminando le foglie dure, lavali, lessali in acqua salata e scolali al dente conservando un po’ dell’acqua di cottura. In un tegame fai imbiondire con un po’ d’olio uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungi gli sparacelli, l’acqua di cottura messa da parte, i pinoli, le olive snocciolate e un pizzico di pepe; elimina l’aglio e fai cuocere per una decina di minuti. A fuoco spento aggiungi pezzettini di tuma.

2. Rivesti 4 stampini per crostate con carta da forno e seguendo il profilo di uno essi, ricava 8 dischi di pasta sfoglia da adagiare nei singoli stampini. Poni i dischi di pasta negli stampini facendo fuoriuscire un po’ il bordo e con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo in maniera tale da eliminare l’aria.

3. Scalda il forno a 180°. Distribuisci il composto nei 4 stampini e richiudi con i relativi dischi di pasta sfoglia, premendo entrambi i bordi tra le dita. Poni al centro di ogni tortino un’oliva e spennella la superficie con un uovo sbattuto. Inforna per 20 minuti.