martedì 5 aprile 2016

Nidi di uova al salmone


Ho sempre sognato per la mia famiglia una vita in autosufficienza! E per autosufficienza intendo tutto ciò che ci avrebbe permesso di vivere autonomamente senza dipendere da qualcuno o qualcosa. Indipendenza economica, energetica, cibo, acqua, trasporti. Ma col tempo ho dovuto fare i conti con la realtà delle cose che ci tiene abbastanza lontani da questa idea. Alla fine, ahimè, di autosufficiente abbiamo ben poco. Quel ben poco, tuttavia, è una grande ricchezza... abbiamo la bicicletta per piccoli spostamenti, l'acqua calda che viene dal sole, le verdure dell'orto, la frutta degli alberi, le mandorle, le noci e soprattutto delle bellissime uova che le gallinelle livornesi, libere di razzolare per tutta la campagna, ci regalano quotidianamente. E così torte e tante preparazioni a base di uova, come questi nidi al salmone, ci donano, oltre alla genuinità e all'abbondanza, un gusto che è tesoro per le papille gustative e per l'orgoglio.

Ingredienti per 4 persone

  
4 uova
qualche fogliolina di prezzemolo fresco
½ spicchio d’aglio
2 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 fettine di salmone più
1 cucchiaio di maionese
qualche stelo di erba cipollina

pepe

Metti a bollire le uova intere in un pentolino con acqua e cuoci per 8 minuti dal bollore. Scolale e raffreddale sotto un getto d’acqua fredda. Sgusciale delicatamente, taglia la calotta superiore di ogni uovo e tienila da parte.
Estrai i tuorli sodi e schiacciali in una terrina con i rebbi di una forchetta. Trita finemente qualche fogliolina di prezzemolo precedentemente lavata e asciugata, l’aglio, i capperi, i filetti d’acciuga, aggiungi un cucchiaio di maionese, un pizzico di pepe e i tuorli; mescola fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Riempi con la crema le uova sode, guarnisci ognuna di esse cingendola con una fettina di salmone e uno stelo di erba cipollina annodato, quindi ricopri con le calotte precedentemente tenute da parte.
Guarnisci il piatto a piacere con una fetta di salmone, erbe aromatiche o verdure affettate e conserva in frigo fino al momento di servire.

martedì 29 marzo 2016

Pastiera napoletana



Un dolce che per Pasqua si prepara sempre il giorno prima, preannunciando col suo profumo inconfondibile, l’imminente arrivo delle feste è la Pastiera napoletana.
Vederla sulla tavola accanto alla cassata siciliana (di cui una parte è passata dal forno il giorno prima) sortisce nei commensali di casa mia sempre lo stesso dubbio amletico: quale mangio prima? Si, perché anche se a fine pasto si è pieni da scoppiare, il dolce ci sta! Ovviamente dopo il cannolo che un vero siciliano, soprattutto in questo giorno di festa, ha “l’obbligo” di consumare, sia anche in formato mignon!
La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, fa parte della tradizione della nostra famiglia da sempre, si lega ad una storia personale, quella della mia mamma e ad una storia antica, quella del Regno delle due Sicilie.
Meno conosciuta in Sicilia, è una torta di pasta frolla croccante ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, cannella, acqua di fiori d’arancio e cedro candito.
Il grano è l’ingrediente principale di questo meraviglioso dolce ma cuocerlo richiede un procedimento piuttosto lungo, tanto che per la sua preparazione molti ricorrono al grano precotto, me compresa. Il risultato è sempre ottimo!
Le varianti della ricetta tradizionale sono diverse, come pure le storie legate alla sua origine. Si sostiene che essa accompagnasse le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita simboleggia la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungevano il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
Un’altra storia molto nota racconta della moglie del re Ferdinando II° di Borbone, Maria Teresa D’Austria, che cedendo alle insistenze del marito, conosciuto per la sua proverbiale golosità, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Comunque siano andate le cose, la pastiera onora ancora oggi la tavola pasquale di napoletani e non!
Un’ultima curiosità: il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall'abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt'oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.



Ingredienti per una tortiera di 30 cm

  
Per la pastafrolla:
500 g farina 00
200 g zucchero
200 g burro
1 bustina di vanillia
4 uova di cui 1 intero e 3 tuorli
scorza di un’arancia grattugiata
sale

Per il ripieno:
580 g di grano precotto (1 barattolo)
2 bustine di vanillina
70 g di cedro candito in cubetti
500 ml di latte intero
500g di ricotta
6 uova
300 g di zucchero
1 noce di burro
cannella q.b. (un pizzico)
1 fialetta di fiori d’arancio
scorza grattugiata di 1 limone non trattato


Scola molto bene la ricotta lasciandola nella vaschetta forata e ponendo su di essa un piatto che la aiuti a perdere il siero, anche per tutta la notte se necessario.
In un tegame versa il latte, aggiungi il grano precotto, 1 cucchiaio di zucchero, il burro, la scorza di un limone e mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa (occorreranno circa 20 minuti).
Una volta pronta la crema di grano, versala in una ciotola capiente e lasciala intiepidire.
Nel frattempo setaccia più volte la ricotta aiutandoti con un colino e una spatola per renderla più cremosa. In una ciotola, poi, sbatti le uova con lo zucchero, lavora con una frusta per rendere il composto omogeneo, quindi unisci la ricotta, il cedro, la vanillina, la cannella in polvere e solo alla fine qualche goccia di fiori d’arancio; mescola e unisci il grano cotto oramai raffreddato. L’impasto deve risultare un po’ liquido, se non dovesse esserlo, aggiungi 2 tuorli.
Mescola ancora gli ingredienti, quindi tieni il ripieno da parte.
Prepara la pasta frolla impastandola velocemente, senza lavorarla troppo: mescola la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero, poi unisci le uova e impasta velocemente per compattare gli ingredienti. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Imburra e infarina uno stampo di 30 cm di diametro a bordi alti.
Prendi il panetto di frolla, prelevane una piccola parte che servirà per le losanghe e stendi il resto in un disco non troppo sottile . Fodera la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta; versa all’interno il ripieno. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricava una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato forma delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm . Decora la pastiera con le losanghe, avendo cura di adagiarle delicatamente e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponile a griglia intersecandole in diagonale, ottenendo dei rombi e, infine, spennella delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto.
Inforna la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti fino a quando sarà ben dorata. a fine cottura spegni il forno e lasciavi la pastiera a riposare per 30 minuti. Estraila, quindi, dal forno e lasciala raffreddare completamente nella tortiera stessa.

Quando si sarà completamente raffreddata, sformala capovolgendo delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiala sul piatto da portata, setacciandola con lo zucchero a velo.

domenica 27 marzo 2016

Uova arcobaleno


Pasqua, come Natale, a casa mia è una festa che tradizionalmente si celebra in famiglia tra le mura domestiche. Niente ristoranti, niente agriturismi, niente luoghi “estranei”.
Sulla bella tovaglia ricamata, tra fresie e narcisi  profumati, brillano i bicchieri di cristallo, scintillano le posate d’argento e i piatti bianchi e candidi accoglieranno presto le pietanze classiche che, però, ogni anno subiscono rivisitazioni. Dagli antipasti dove fanno da protagonista le uova, ai ravioli fatti rigorosamente a mano da nonna Maria, all’agnello a forno con la crema al finocchietto e non so quanti contorni, alla pastiera napoletana (qui) preparata con la ricetta della zia Lina, ai biscottini coniglietto per i bambini e i tradizionalissimi “pupi cu l’ovu” e pecorelle di pasta di mandorle.
Tutti al lavoro, grandi e piccini. E ai piccoli cuochini di casa prepariamo queste uova colorate e allegre come i loro occhietti che brillano di gioia nella trepidante attesa di aprire tutte quelle uova di cioccolato che li attendono nel cesto che troveranno seguendo la mappa della caccia al tesoro!

Pasqua di affetti, Pasqua di gioia, Pasqua d’amore a tutti voi!



Ingredienti


6 uova
80 gr di tonno sgocciolato
1 cucchiaino di capperi
1\4 di cavolo cappuccio rosso
1 cucchiaio di curcuma
4 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di pisolini primavera
60 g di formaggio spalmabile (tipo philadelphia)
1/2 cipolla
1/2 limone
olio evo
sale


Lessa le uova per 7 minuti dall’ebollizione dell’acqua, scolale e raffreddale velocemente immergendole in acqua fredda. Quando si saranno raffreddate, sgusciale e tagliale a metà, metti da parte separatamente i tuorli cotti e gli albumi.
Prepara i liquidi per colorare gli albumi:
Giallo: versa in una ciotola due bicchieri di acqua, aggiungi la curcuma e mescola.
Viola: fai bollire mezzo litro di acqua e aggiungi le foglie di cavolo cappuccio sminuzzate, lascia cuocere per 10 minuti circa. Rimuovi le foglie di cavolo, filtra l’acqua di cottura color blu-viola e dividila in due ciotole.
Rosa: aggiungi ad una ciotola contenente l’acqua di cottura del cavolo il succo di limone per fare virare il colore.
In ogni ciotola aggiungi 4 albumi e lascia colorare. Più rimarranno in immersione, più la colorazione sarà intensa.

Per il ripieno
- trita il tonno con quattro cucchiai di maionese, due tuorli d’uovo, i capperi e qualche goccia di limone per ottenere la salsa tonnata di colore giallo.
- soffriggi la cipolla finemente affettata, aggiungi i pisellini, regola di sale e cuoci aggiungendo l’acqua necessaria per 20 minuti. Sgocciola, se necessario, riduci in crema con un mixer aggiungendo due tuorli d’uovo per ottenere un colore verde.
- frulla insieme al formaggio spalmabile le foglie di cavolo precedentemente lessate per ottenere la crema di colore viola.

Quando le uova acquisiranno il colore desiderato, scolale delicatamente e asciugale su carta assorbente e farciscile con i ripieni preparati.

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