Cavuliceddi e sasizza pasqualora con aglio rosso di Nubia

Cari amici, vedo i vostri volti perplessi con le sopracciglia aggrottate e l’espressione del punto interrogativo ben leggibile di fronte al titolo di questo post, ma l’unica parola che posso tradurre è sasizza = salsiccia, per il resto vi tocca imparare un po’ di dialetto siciliano. Sì, perché i cavuliceddi sono una verdura spontanea diffusa da questi parti che non saprei assolutamente paragonare a nessun’altra verdura della penisola. Assomigliano a dei cavoli selvatici, anche se probabilmente appartengono alla famiglia della senape. Crescono ovunque, la campagna ne è piena, tanto che per fare il prato mio papà deve lottare; quando, però, li porta in casa dalla campagna, diventa l’uomo più baciato del mondo! Per quanto riguarda la salsiccia pasqualora, se volete assaggiarla dovete proprio fare un salto in Sicilia perché la si produce SOLO nel trapanese. E’ una salsiccia di carne di maiale macinata che viene impastata a mano e condita con sale ovviamente marino, pepe, peperoncino, semi di finocchio e un po’ di vino, davvero molto buona. Dell'altro prezioso ingrediente in attesa del riconoscimento I.G.P., l’aglio rosso di Nubia e della mia avventura per reperirlo, vi ho già parlato qui. Questo piatto è un contorno meraviglioso preparato solo con prodotti locali e quasi a Km zero. Queste sono le ricette che ci piacciono!!

Rigatoni della domenica

Il pranzo della domenica è sempre un momento particolare in cui ci si ritrova a tavola insieme, senza i ritmi incalzanti della settimana, ma spesso è preceduto dal pensiero di cosa preparare. Per questa domenica vi propongo una pasta al forno semplice semplice, con ingredienti di stagione che sicuramente non lascerà scontento nessuno. Non chiamatemi Furio se comincio a pensare il giovedì al pranzo della domenica.. :)

Sfincione

Continuando il filone della cucina tradizionale regionale, ritorno nella mia isola e nella mia cucina per preparare un piatto tipico palermitano lo sfincione. Si tratta di una pizza spugnosa e alta, condita tradizionalmente con salsa di pomodoro, mollica, cipolla, caciocavallo e acciughe ma che può prestarsi a diverse varianti per incontrare il gusto di tutti (con e senza acciughe, con e senza formaggio, con e senza salsiccia) l’importante è che sia rigorosamente infornato nel forno a legna. A Palermo lo sfincione, che in passato costituiva il cibo tipico delle feste natalizie e della festa della Madonna, è diventato onnipresente e fa parte del cosiddetto “mangiare di strada” poiché viene folcloristicamente venduto, oltre che in rosticceria, da venditori ambulanti che, a bordo delle loro lambrette Ape (qui note come a lapa o anche u lapinu) ne pubblicizzano e ne offrono la vendita decantandone, con l’abbanniata (cioè a voce alta) le qualità “chi ciavuru! Uora uora u sfurnavi! Tu u culuri c’ha taliari! Vossia ven’ a mancia! sunnu cuosi ra bella vieru!!...” (che profumo! Proprio adesso l’ho sfornato! Devi guardare il colore! Vossignoria venga a mangiare! Queste sono cose fatte bene!). È ovvio che senza il “pruvulazzu” (polvere) raccolto dal lapino nei vari quartieri, mancherà quel sapore di città, valore aggiunto, e che se non  siete forniti di forno a legna il risultato non sarà uguale a quello dello sfincionaro, ma potete comunque provare a prepararlo nel forno di casa a una  temperatura piuttosto alta.

Ingredienti per due teglie da 6 porzioni:

Per l’impasto: 500 g di farina 0, 500 g di farina di grano duro rimacinata, 20 g di lievito di birra, ½ litro di acqua tiepida, ½ bicchiere d’olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale.

Per il condimento: 2 cipolle, 700 g di pomodoro pelato a pezzetti, 400 g di caciocavallo fresco a cubetti, 300 g di caciocavallo semi-stagionato grattugiato, 8 filetti di sarde salate, 300 g di salsiccia, 100 g di pane grattugiato, origano, sale.

1. Versa le farine su un piano da lavoro e unisci lo zucchero, il lievito sminuzzato e un po’ d’acqua tiepida. Impasta con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e aggiungendo poco alla volta pizzichi di sale, olio e acqua tiepida. Lavora l’impasto energicamente, sollevandolo e ruotandolo sul piano da lavoro fino ad ottenere una palla compatta ed elastica. Appena vedrai nella pasta le bollicine di lievitazione, trasferisci l’impasto in una ciotola capiente infarinata e coprilo con un plaid. Dopo un tempo di riposo di circa 2 ore al calduccio, la pasta sarà raddoppiata di volume, segno dell’avvenuta lievitazione. 

2. Pulisci, affetta le cipolle e soffriggile nell’olio caldo, unisci il pomodoro pelato, regola di sale e fai cuocere per circa 15 minuti. Quando sta per terminare il tempo di lievitazione accendi il forno alla temperatura massima (250°- 300°C), in modo che si riscaldi per bene.

3. Sciacqua le sarde e spezzettale. Ungi con l’olio 2 teglie rettangolari e spolverizza il fondo con un po’ di pangrattato. Dividi l’impasto lievitato in due parti e adagiale nelle rispettive teglie spingendolo verso i bordi (ci vorrà un po’ di pazienza, perché l’impasto tenderà a convergere verso il cento) e considerando un’altezza di 2 cm. Punzecchia la pasta con i rebbi di una forchetta e condiscila con la salsa, una buona manciata di origano, il caciocavallo a cubetti, le sarde, pezzetti di salsiccia e infine il pangrattato, il caciocavallo grattugiato e un filo d’olio. Lascia che la pasta lieviti per altri 15-20 minuti, poi inforna e fai cuocere per 20-25 minuti e sentirai… “ chi ciàvuru”!

Lasagne fave e finocchietto

Quando l'acqua di Pantelleria è troppo fredda per potere fare il bagno, la terra offre la possibilità di trastullarsi in piacevoli passeggiate tra capperi, finocchietto ed aglio selvatici. Dal connubio tra le tenere fave spellate, appena raccolte dalla campagna di Nino, ed il finocchietto selvatico pantesco nascono queste lasagne rustiche. Come inizio non c'è male!

Ingredienti per 4 persone: 200 g di lasagne fresche, 500 g di fave sgranate, 100 g di finocchietto, 2 scalognini, 1 cipolla bianca, 150 g di salsiccia, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, 80 g di parmigiano grattugiato, 400 ml di besciamella, sale e pepe.

1. Sbollenta le fave per circa 3 minuti, scolale e spellale. Lessale, quindi, con il finocchietto selvatico per 15-20 minuti.

2. Soffriggi i cipollotti e cipolla affettati ed unite la salsiccia sbudellata a pezzetti. Sfuma con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungi sale e pepe e cuoci per 15 minuti. Unisci alla salsiccia le fave e il finocchietto ed amalgama mescolando per qualche minuto insieme alla besciamella.

3. Disponi in una pirofila imburrata a strati alternati, pasta, composto e parmigiano grattugiato. Spolverizza in superficie con una manciata di parmigiano e di pepe e passa in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.

..buon appetito