Tortino di sparacelli e tuma persa

Nomi siculi per verdura e formaggio utilizzati per preparare questo tortino, servito in monoporzioni. Lo sparacello altro non è che una varietà di broccoletto, noto nel resto d’Italia come broccolo siciliano e la tuma persa è un tipico e antico formaggio della mia terra di Trinacria, da poco riapparso grazie al lavoro di un solo casaro siciliano che la produce rispettando la tradizione. Si sposa benissimo con le verdure, ha un sapore molto pastoso e può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura. Ho scoperto che deve il suo nome a una fase del processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” si riferisce proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio … che una volta ritrovato, troverà accogliente dimora nella vostra bocca;-)

Ingredienti per 4 tortini: 200 g di pasta sfoglia, 100 g di tuma persa, 500 g di sparacelli, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 10 olive nere, 1 uovo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

1. Pulisci gli sparacelli eliminando le foglie dure, lavali, lessali in acqua salata e scolali al dente conservando un po’ dell’acqua di cottura. In un tegame fai imbiondire con un po’ d’olio uno spicchio d’aglio schiacciato, aggiungi gli sparacelli, l’acqua di cottura messa da parte, i pinoli, le olive snocciolate e un pizzico di pepe; elimina l’aglio e fai cuocere per una decina di minuti. A fuoco spento aggiungi pezzettini di tuma.

2. Rivesti 4 stampini per crostate con carta da forno e seguendo il profilo di uno essi, ricava 8 dischi di pasta sfoglia da adagiare nei singoli stampini. Poni i dischi di pasta negli stampini facendo fuoriuscire un po’ il bordo e con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo in maniera tale da eliminare l’aria.

3. Scalda il forno a 180°. Distribuisci il composto nei 4 stampini e richiudi con i relativi dischi di pasta sfoglia, premendo entrambi i bordi tra le dita. Poni al centro di ogni tortino un’oliva e spennella la superficie con un uovo sbattuto. Inforna per 20 minuti.