Parmigiana di melanzane o meglio Pasticcio di melanzane

L’estate, per fortuna, per qualche settimana è sole, vacanza, mare con i bimbi, campagna, famiglia e grazie al buon cuore dei nonni e di qualche zio è anche orto. Verdure genuine dai sapori decisi che appena staccate dalla pianta emanano un profumo unico. Pomodoro, basilico, melanzane danno il via a tante ricette, alcune semplici e gustose, altre più elaborate come nel caso di questa parmigiana tanto golosa. La ricetta è quella della mia mamma, una sua “rivisitazione” della classica parmigiana appartenente alla tradizione gastronomica siciliana.

Questa è decisamente più elaborata e ricca, è più un “pasticcio di melanzane”.

Una curiosità: il nome di questo piatto non deriva dalla presenza del formaggio parmigiano, né ha nulla a che vedere con la città di Parma, quanto piuttosto è legato alla parola parmiciana, termine italianizzato usato per indicare l’insieme delle liste di legno che compongono le persiane delle finestre.  E chi lo avrebbe mai pensato?!

Ingredienti 3 melanzane lunghe 2 uova 200 g prosciutto cotto affettato 200 g mozzarella tagliata a fette 150 g parmigiano grattugiato ½  litro di passata di pomodoro (meglio se fresca) ½  cipolla rossa farina q.b. un mazzetto di basilico  fresco olio di oliva q. b. sale q.b. pepe q.b.

Taglia le melanzane a fette spesse circa 5-6 mm, mettile in uno scolapasta cospargendole di sale per circa mezz’ora, per far in modo che perdano l’amarognolo. Sbuccia e trita la cipolla, falla appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio, unisci la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Fai cuocere per 15 minuti, quindi spegni il fuoco e profuma con qualche foglia di basilico tritato grossolanamente.

Sciacqua le melanzane e asciugale bene, quindi passale prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. Friggile in abbondante olio caldo. A mano a mano si procede nella frittura, disponi le fette prima in uno scolafritti o scolapasta d’alluminio e successivamente su carta assorbente. In una teglia di 20 cm versa sul fondo un mestolino di salsa di pomodoro (meglio se preparata con pomodoro fresco, mezza cipolla rossa e basilico); disponi un primo strato di melanzane e coprilo con  una manciata di parmigiano, fette di prosciutto cotto, mozzarella, salsa e basilico. Ripeti fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato aggiungi un filo d’olio e inforna a 180° per 15’-20’ minuti.