ArancinE e W Santa Lucia!

ArancinA, rigorosamente con la A finale per i palermitani che la chiamano così perché la forma è tonda come quella di un’arancia e perché è tanto buona e quindi va declinata al femminile, come si usa fare qui per riferirsi alle cose belle, da quelle alimentari alle suppellettili; così il tonno diventa ‘a tunnina, gli orecchini le orecchine, ecc… Nella Sicilia orientale, tra Catania e Messina le chiamano arancini e quindi l’arancinA diventa l’arancinO. Per S. Lucia, insieme alla cuccia se ne producono in quantità industriale in quasi tutte le case e chi non ha il tempo di prepararle le acquista al bar, ma non può esimersi dal mangiarle. Il leggero variare della forma è di norma spia di un condimento diverso: tonde al ragù, appuntite al burro e prosciutto. Ma attenzione, soprattutto nel giorno dedicato alla Santa, non acquistatele mai senza prima esservi informati sul il ripieno, perché, vi garantisco, potreste trovarle anche imbottite di nutella! Se volete provare a farle in casa, eccovi la ricetta, una ricetta, però, senza uova.

Ingredienti per 15 arancine

500 g riso per arancine o timballi

80 g di pecorino grattugiato

30 g di burro

1 piccola cipolla

1 bustina di zafferano

sale q.b.

Per il ripieno

200 g di carne tritata (100 g bovina e 100 g suina)

100 g di provola o caciocavallo a cubetti

80 g di piselli piccoli

50-60 g di concentrato di pomodoro

30 g di burro

100 ml di vino rosso

1 cipolla

1 carota

½ costa di sedano

sale e pepe q.b.

olio di oliva

Per impanare e friggere

farina e pangrattato fresco q.b.

olio d’oliva abbondante

Affetta sottilmente la cipolla, falla rosolare in una casseruola con il burro e aggiungi il riso irrorandolo con mestoli di brodo caldo. A metà cottura unisci lo zafferano sciolto con un po’ d’acqua e termina la cottura aggiungi il pecorino grattugiato mescolando e amalgamando fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita e il risotto molto asciutto e appiccicoso. In questo modo l’amido rimarrà nella pentola e si potrà evitare di aggiungere le uova. Lascia raffreddare il riso nella pentola senza coperchio o distendilo su un piatto capiente. Nel frattempo cuoci i piselli in un tegamino con un cucchiaio d’olio e due bicchieri d’acqua, per una decina di minuti. Prepara un ragù ristretto: affetta finemente la cipolla e soffriggila con qualche cucchiaio d’olio, aggiungi la carne, falla rosolare a fuoco vivace e sfumala col vino. Diluisci il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e versalo nel tegame con la carne, con un pizzico di sale e pepe. Fai cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti. Unisci i piselli e mescola tutto. Affetta a cubetti la provola o il caciocavallo. Prima di iniziare a formare le arancine bagnati le mani, questo eviterà che il riso si appiccichi troppo e faciliterà la lavorazione. Prendi una buona quantità di riso (come per formare un’arancia) e schiacciala sul palmo della mano un po’ racchiusa, formando uno strato sottile. Adagia nell’incavo che si formerà (o che farai tu col dito) un cucchiaio di ragù e qualche cubetto di formaggio; chiudi, poi, con dell’altro riso e forma una bella arancina, anzi, tante belle arancine! Quando avrai finito, passa ogni singola arancina in una ciotolina con la farina mescolata con un po’ d’acqua, poi nel pangrattato fresco e friggile per pochi minuti in una pentola dal bordo alto in abbondante olio bollente. Quando si saranno dorate estraile con un mestolo forato e adagiale su carta assorbente. Non vi resta che mangiarle!