Focaccia ripiena di cipolle e baccalà

Questa non è una focaccia che si può preparare all’ultimo minuto, bisogna pensarci e mettersi all’opera almeno con due giorni di anticipo rispetto a quando si ha intenzione di portarla a tavola. La ricetta è della mia mamma e ovviamente la sua è sempre più buona della mia, nonostante i dubbi sciolti vedendogliela fare e le dritte richieste per telefono in corso d’opera. Chi non ha mai assaggiato la sua, comunque, ha apprezzato  questo mio tentativo di emulazione e io, in fin dei conti sono soddisfatta, pur sapendo che  ne esiste una versione strepitosa! 

Ingredienti

½ kg di filetti di baccalà sotto sale

15 cipolle scalogne

1 bicchiere di vino bianco

250 g di farina 00

250 g di farina rimacinata

20 g di lievito di birra

una buona manciata di pinoli, uvetta e olive nere

olio evo

Taglia i filetti di baccalà in pezzi di 6/7 cm e mettili a bagno in acqua fredda per un paio di giorni cambiando spesso l’acqua. Elimina la pelle e lessa in abbondante acqua calda non salata. Una volta cotto, elimina le spine e sminuzzalo grossolanamente.

Affetta le cipolle e soffriggile in una capiente padella con abbondante olio e un mestolino di acqua calda, aggiungi i pinoli, l’uvetta e le olive spezzettate, sfuma con il vino. Aggiungi il baccalà e fai amoreggiare il tutto sul fuoco per altri 15 minuti.

Nel frattempo su una spianatoia impasta le farine con il lievito, un pizzico di sale, un filo d’olio e un po’ d’acqua tiepida e lavora fino ad ottenere un impasto elastico e morbido. Coprilo e fai lievitare per 1 ½ ora. Trascorso questo tempo, dividi in due parti l’impasto, lasciandone una maggiore quantità da una parte che servirà per la base. Preriscalda il forno a 200°. Spolvera con un po’ di farina una teglia da 24 dm e distendi la parte maggiore di pasta sul fondo, foderando anche i bordi. Versa il condimento e richiudi con il restante disco di pasta, saldando bene i bordi. Punzecchia la superficie con i rebbi di una forchetta e cospargila con un filo d’olio. Inforna a 200° per 45 minuti.

Quando sfornerai la  focaccia ti sembrerà dura, ma non temere, raffreddandosi si ammorbidirà!

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