Un
dolce che per Pasqua si prepara sempre il giorno prima, preannunciando col suo
profumo inconfondibile, l’imminente arrivo delle feste è la Pastiera
napoletana.
Vederla
sulla tavola accanto alla cassata siciliana (di cui una parte è passata dal
forno il giorno prima) sortisce nei commensali di casa mia sempre lo stesso
dubbio amletico: quale mangio prima?
Si, perché anche se a fine pasto si è pieni da scoppiare, il dolce ci sta! Ovviamente dopo il cannolo che un vero siciliano,
soprattutto in questo giorno di festa, ha “l’obbligo” di consumare, sia anche
in formato mignon!
La
pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, fa parte della tradizione
della nostra famiglia da sempre, si lega ad una storia personale, quella della
mia mamma e ad una storia antica, quella del Regno delle due Sicilie.
Meno
conosciuta in Sicilia, è una torta di pasta frolla croccante ripiena di un impasto
formato da ricotta, grano bollito, uova, cannella, acqua di fiori d’arancio e cedro
candito.
Il grano è
l’ingrediente principale di questo meraviglioso dolce ma cuocerlo richiede un
procedimento piuttosto lungo, tanto che per la sua preparazione molti ricorrono
al grano precotto, me compresa. Il risultato è sempre ottimo!
Le varianti della ricetta
tradizionale sono diverse, come pure le storie legate alla sua origine. Si
sostiene che essa accompagnasse le antiche feste pagane per celebrare il
ritorno della Primavera: la ricotta addolcita simboleggia la trasfigurazione delle
offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane,
a cui si aggiungevano il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova,
simbolo di vita nascente.
Un’altra storia molto nota
racconta della moglie del re Ferdinando II° di Borbone, Maria Teresa D’Austria,
che cedendo alle insistenze del marito, conosciuto per la sua proverbiale
golosità, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la
prima volta in pubblico. Ferdinando, non si fece scappare la battuta: “Per far
sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima
Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Comunque siano andate le
cose, la pastiera onora ancora oggi la tavola pasquale di napoletani e non!
Un’ultima
curiosità: il nome
Pastiera sembrerebbe derivare dall'abitudine, consolidata per un certo periodo
di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta;
tutt'oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste
del tipo spaghetti o capellini.
Ingredienti per una tortiera di 30 cm
Per la pastafrolla:
500 g farina 00
200 g zucchero
200 g burro
1 bustina di vanillia
4 uova di cui 1 intero e 3 tuorli
scorza di un’arancia grattugiata
sale
Per il ripieno:
580 g di grano precotto (1 barattolo)
2 bustine di
vanillina
70 g di cedro candito in cubetti
500 ml di latte
intero
500g di ricotta
6 uova
300 g di zucchero
1 noce di burro
cannella q.b. (un
pizzico)
1 fialetta di
fiori d’arancio
scorza grattugiata
di 1 limone non trattato
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Scola molto bene la ricotta lasciandola nella vaschetta forata e
ponendo su di essa un piatto che la aiuti a perdere il siero, anche per tutta
la notte se necessario.
In un tegame versa il latte, aggiungi il grano precotto, 1
cucchiaio di zucchero, il burro, la scorza di un limone e mescola gli
ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco dolce e
mescolando fino ad ottenere una crema densa (occorreranno circa 20 minuti).
Una volta pronta la crema di grano, versala in una ciotola
capiente e lasciala intiepidire.
Nel frattempo setaccia più volte la ricotta aiutandoti con un
colino e una spatola per renderla più cremosa. In una ciotola, poi, sbatti le
uova con lo zucchero, lavora con una frusta per rendere il composto omogeneo,
quindi unisci la ricotta, il cedro, la vanillina, la cannella in polvere e solo
alla fine qualche goccia di fiori d’arancio; mescola e unisci il grano cotto
oramai raffreddato. L’impasto deve risultare un po’ liquido, se non dovesse
esserlo, aggiungi 2 tuorli.
Mescola ancora gli ingredienti, quindi tieni il ripieno da
parte.
Prepara la pasta frolla impastandola velocemente, senza
lavorarla troppo: mescola la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un
pizzico di sale e lo zucchero, poi unisci le uova e impasta velocemente per
compattare gli ingredienti. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e
lascialo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Imburra e infarina uno stampo di 30 cm di diametro a bordi alti.
Prendi il panetto di frolla, prelevane una piccola parte che
servirà per le losanghe e stendi il resto in un disco non troppo sottile .
Fodera la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in
eccesso. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta; versa all’interno il
ripieno. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricava una sfoglia non
troppo sottile e con un tagliapasta dentellato forma delle strisce dello
spessore di 1,5-2 cm . Decora la pastiera con le losanghe, avendo cura di
adagiarle delicatamente e farle aderire ai bordi in modo che non affondino;
disponile a griglia intersecandole in diagonale, ottenendo dei rombi e, infine,
spennella delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto.
Inforna la pastiera in
forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti fino a quando sarà ben dorata.
a fine cottura spegni il forno e lasciavi la pastiera a riposare per 30 minuti.
Estraila, quindi, dal forno e lasciala raffreddare completamente nella tortiera
stessa.
Quando si sarà completamente raffreddata, sformala capovolgendo
delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiala sul piatto da portata,
setacciandola con lo zucchero a velo.
Io per la pastiera tengo sempre un angolino libero :)
RispondiEliminaUn bacio e buon inizio di settimana
L'adoro la pastiera!
RispondiEliminaE' un piacere rileggerti. :)
Bentornata Elena!!! Sai che io non ho mai fatto una pastiera nella mia vita? Invece sono una gran fan del cannolo ma...quando li trovo, qui, e ne mangio uno...è come se avessi pranzato....direi che a fine pasto serve assolutamente il formato mignon...per quanto riguarda la pastiera....va provata, perchè non mi decido mai?
RispondiEliminaL'ho preparata qualche anno fa e mi era anche piaciuta molto devo dire...ma sto anno proprio non avevo voglia di fare nulla (anche se poi qualcosa è uscito lo stesso dal forno!!!)
RispondiEliminaComplimenti per questa meravigliosa pastiera Elena, golosa e tanto invitante!!!
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