Pastiera napoletana

Un dolce che per Pasqua si prepara sempre il giorno prima, preannunciando col suo profumo inconfondibile, l’imminente arrivo delle feste è la Pastiera napoletana.

Vederla sulla tavola accanto alla cassata siciliana (di cui una parte è passata dal forno il giorno prima) sortisce nei commensali di casa mia sempre lo stesso dubbio amletico: quale mangio prima? Si, perché anche se a fine pasto si è pieni da scoppiare, il dolce ci sta! Ovviamente dopo il cannolo che un vero siciliano, soprattutto in questo giorno di festa, ha “l’obbligo” di consumare, sia anche in formato mignon!

La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, fa parte della tradizione della nostra famiglia da sempre, si lega ad una storia personale, quella della mia mamma e ad una storia antica, quella del Regno delle due Sicilie.

Meno conosciuta in Sicilia, è una torta di pasta frolla croccante ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, cannella, acqua di fiori d’arancio e cedro candito.

Il grano è l’ingrediente principale di questo meraviglioso dolce ma cuocerlo richiede un procedimento piuttosto lungo, tanto che per la sua preparazione molti ricorrono al grano precotto, me compresa. Il risultato è sempre ottimo!

Le varianti della ricetta tradizionale sono diverse, come pure le storie legate alla sua origine. Si sostiene che essa accompagnasse le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita simboleggia la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungevano il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

Un’altra storia molto nota racconta della moglie del re Ferdinando II° di Borbone, Maria Teresa D’Austria, che cedendo alle insistenze del marito, conosciuto per la sua proverbiale golosità, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Comunque siano andate le cose, la pastiera onora ancora oggi la tavola pasquale di napoletani e non!

Un’ultima curiosità: il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall'abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt'oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per una tortiera di 30 cm    Per la pastafrolla: 500 g farina 00 200 g zucchero 200 g burro 1 bustina di vanillia 4 uova di cui 1 intero e 3 tuorli scorza di un’arancia grattugiata sale Per il ripieno: 580 g di grano precotto (1 barattolo) 2 bustine di vanillina 70 g di cedro candito in cubetti 500 ml di latte intero 500g di ricotta 6 uova 300 g di zucchero 1 noce di burro cannella q.b. (un pizzico) 1 fialetta di fiori d’arancio scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Scola molto bene la ricotta lasciandola nella vaschetta forata e ponendo su di essa un piatto che la aiuti a perdere il siero, anche per tutta la notte se necessario.

In un tegame versa il latte, aggiungi il grano precotto, 1 cucchiaio di zucchero, il burro, la scorza di un limone e mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa (occorreranno circa 20 minuti).

Una volta pronta la crema di grano, versala in una ciotola capiente e lasciala intiepidire.

Nel frattempo setaccia più volte la ricotta aiutandoti con un colino e una spatola per renderla più cremosa. In una ciotola, poi, sbatti le uova con lo zucchero, lavora con una frusta per rendere il composto omogeneo, quindi unisci la ricotta, il cedro, la vanillina, la cannella in polvere e solo alla fine qualche goccia di fiori d’arancio; mescola e unisci il grano cotto oramai raffreddato. L’impasto deve risultare un po’ liquido, se non dovesse esserlo, aggiungi 2 tuorli.

Mescola ancora gli ingredienti, quindi tieni il ripieno da parte.

Prepara la pasta frolla impastandola velocemente, senza lavorarla troppo: mescola la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero, poi unisci le uova e impasta velocemente per compattare gli ingredienti. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

Imburra e infarina uno stampo di 30 cm di diametro a bordi alti.

Prendi il panetto di frolla, prelevane una piccola parte che servirà per le losanghe e stendi il resto in un disco non troppo sottile . Fodera la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta; versa all’interno il ripieno. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricava una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato forma delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm . Decora la pastiera con le losanghe, avendo cura di adagiarle delicatamente e farle aderire ai bordi in modo che non affondino; disponile a griglia intersecandole in diagonale, ottenendo dei rombi e, infine, spennella delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto.

Inforna la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti fino a quando sarà ben dorata. a fine cottura spegni il forno e lasciavi la pastiera a riposare per 30 minuti. Estraila, quindi, dal forno e lasciala raffreddare completamente nella tortiera stessa.

Quando si sarà completamente raffreddata, sformala capovolgendo delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiala sul piatto da portata, setacciandola con lo zucchero a velo.