Bouquet di cipolle rosse di Tropea con rose di mortadella Bologna IGP

E' stato un grandissimo piacere essere invitata da I Love Italian Food a partecipare a questo interessantissimo progetto editoriale del Consorzio Mortadella di Bologna. Riscrivere la cucina tradizionale italiana regionale attraverso 100 ricette che vedono protagonista la mortadella di Bologna IGP. Non è stato facile riuscire a preparare i piatti regionali con la mortadella, ma è stato sicuramente un momento divertente che mi ha permesso di scoprire le cucine tradizionali regionali e di reinventarle con la mortadella, come questo contorno calabrese a base di cipolle di Tropea arricchito con rose di mortadella.

Ingredienti per 4 persone    Mortadella  Bo IGP ,100 gr Cipolla rossa di Tropea, 4-6 Pangrattato, 30 gr Parmigiano grattugiato, 60 gr Erba cipollina, qualche stelo Basilico, qualche foglia Sale, 1 pizzico Pepe, q.b. Origano, un pizzico Olio evo q.b.

Pulisci le cipolle, lavale, tagliale a metà, irrorale con un po’ d’olio, disponile su una teglia foderata con carta da forno e fai cuocere in forno statico a 200° per 40’circa. Svuota le cipolle asportando delicatamente la parte interna con l’ausilio di un cucchiaino, tieni da parte l’interno di 3 cipolle e taglia a pezzettini il restante. Ponilo in una ciotolina aggiungendo pangrattato, parmigiano, sale, pepe, origano, erba cipollina sminuzzata, 1 fetta di mortadella tagliata a piccoli pezzi e un filo d’olio. Amalgama il tutto, allarga l’interno delle cipolle con le dita e farciscile con il composto preparato. Con le fette di mortadella piegate e arrotolate su se stesse crea delle rose da posizionare all’interno delle cipolle farcite. Servi accostando alle rose di mortadella l’interno delle cipolle tenuto da parte, componendo un bouquet nel piatto da portata e decora con foglie di basilico ed erba cipollina.

"È online il progetto editoriale “100 di questi piatti” realizzato dal Consorzio Mortadella Bologna. Il progetto ha portato alla produzione di 100 ricette della tradizione italiana con la Mortadella Bologna IGP, scelte su base regionale e interpretate da 15 foodblogger. Le 100 ricette, presentate in doppia lingua italiano/inglese, sono accessibili dal seguente indirizzo: www.mortadellabologna.com/100piatti.

Nella sezione “100 di questi piatti” le ricette possono essere consultate singolarmente, scegliendole in base alla regione, alla tipologia di piatto o agli ingredienti utilizzati, e potranno inoltre essere scaricate in formato pdf direttamente sul proprio computer o smartphone.

L’operazione è stata realizzata in collaborazione con il network internazionale I Love Italian Food."

Canali ufficiali:

Link 100 piatti: www.mortadellabologna.com/100piatti
Facebook: www.facebook.com/MortadellaBologna/
Instagram: www.instagram.com/mortadellabologna/

Anelletti al forno

Un primo diffuso, fino a qualche tempo fa, rigorosamente sulle tavole da pranzo domenicali dei siciliani, un piatto ben condito che si mangia in porzioni abbondanti, tanto da diventare, talvolta, piatto unico. Una, anzi, LA  pasta al forno esclusivamente preparata con gli anelletti, non conosce stagioni, la si può vedere fumante sul piatto del servizio buono ma anche fredda, consumata come cibo da asporto sulla spiagge estive. E se chi la sta mangiando in riva al mare, ha accanto anche un’anguria, magari insabbiata per metà nel bagnasciuga, allora non ci saranno dubbi: si tratterà di un palermitano! :). Ogni provincia ha la sua variante: chi mette l’uovo sodo, chi le melanzane fritte, chi il formaggio a pezzi, ecc.. ma la pasta al forno sempre e ovunque, calda o fredda, resta il nostro classico intramontabile.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta anelletti, 250 g di polpa di vitello tritata, 200 g di piselli sgranati, 7 dl di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico, 50 g di caciocavallo grattugiato, 100 g di provolone tagliato a dadini, vino bianco secco, olio evo, burro, pangrattato, zucchero, sale e pepe.

1. Trita finemente la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo e fai appassire il tutto in una casseruola con un filo d’olio e una noce di burro. Aggiungi la foglia d’alloro, la carne tritata e falla rosolare, poi bagna con il vino e quando sarà  evaporato, unisci i piselli. Versa la passata di pomodoro e condisci con sale, pepe, foglie di basilico e un pizzico di zucchero.  Fai cuocere a fuoco dolce per 40 minuti rimestando spesso e aggiungendo poca acqua calda se la salsa dovesse restringersi troppo. A fine cottura elimina la foglia d’alloro.

2. Preriscalda il forno a 200°C. Lessa la pasta in acqua bollente salata e scolala al dente. Condiscila con il ragù preparato, il caciocavallo e il provolone tagliato a cubetti, lasciando da parte un cucchiaio di formaggio grattugiato e qualche cubetto di provolone. Versala in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato, livellando la superficie. Ricopri con alto pangrattato, il formaggio messo da parte e cuoci in forno già caldo per 30 minuti circa. Prima di servire cospargi la superficie di basilico fresco.

Sfincione

Continuando il filone della cucina tradizionale regionale, ritorno nella mia isola e nella mia cucina per preparare un piatto tipico palermitano lo sfincione. Si tratta di una pizza spugnosa e alta, condita tradizionalmente con salsa di pomodoro, mollica, cipolla, caciocavallo e acciughe ma che può prestarsi a diverse varianti per incontrare il gusto di tutti (con e senza acciughe, con e senza formaggio, con e senza salsiccia) l’importante è che sia rigorosamente infornato nel forno a legna. A Palermo lo sfincione, che in passato costituiva il cibo tipico delle feste natalizie e della festa della Madonna, è diventato onnipresente e fa parte del cosiddetto “mangiare di strada” poiché viene folcloristicamente venduto, oltre che in rosticceria, da venditori ambulanti che, a bordo delle loro lambrette Ape (qui note come a lapa o anche u lapinu) ne pubblicizzano e ne offrono la vendita decantandone, con l’abbanniata (cioè a voce alta) le qualità “chi ciavuru! Uora uora u sfurnavi! Tu u culuri c’ha taliari! Vossia ven’ a mancia! sunnu cuosi ra bella vieru!!...” (che profumo! Proprio adesso l’ho sfornato! Devi guardare il colore! Vossignoria venga a mangiare! Queste sono cose fatte bene!). È ovvio che senza il “pruvulazzu” (polvere) raccolto dal lapino nei vari quartieri, mancherà quel sapore di città, valore aggiunto, e che se non  siete forniti di forno a legna il risultato non sarà uguale a quello dello sfincionaro, ma potete comunque provare a prepararlo nel forno di casa a una  temperatura piuttosto alta.

Ingredienti per due teglie da 6 porzioni:

Per l’impasto: 500 g di farina 0, 500 g di farina di grano duro rimacinata, 20 g di lievito di birra, ½ litro di acqua tiepida, ½ bicchiere d’olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale.

Per il condimento: 2 cipolle, 700 g di pomodoro pelato a pezzetti, 400 g di caciocavallo fresco a cubetti, 300 g di caciocavallo semi-stagionato grattugiato, 8 filetti di sarde salate, 300 g di salsiccia, 100 g di pane grattugiato, origano, sale.

1. Versa le farine su un piano da lavoro e unisci lo zucchero, il lievito sminuzzato e un po’ d’acqua tiepida. Impasta con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e aggiungendo poco alla volta pizzichi di sale, olio e acqua tiepida. Lavora l’impasto energicamente, sollevandolo e ruotandolo sul piano da lavoro fino ad ottenere una palla compatta ed elastica. Appena vedrai nella pasta le bollicine di lievitazione, trasferisci l’impasto in una ciotola capiente infarinata e coprilo con un plaid. Dopo un tempo di riposo di circa 2 ore al calduccio, la pasta sarà raddoppiata di volume, segno dell’avvenuta lievitazione. 

2. Pulisci, affetta le cipolle e soffriggile nell’olio caldo, unisci il pomodoro pelato, regola di sale e fai cuocere per circa 15 minuti. Quando sta per terminare il tempo di lievitazione accendi il forno alla temperatura massima (250°- 300°C), in modo che si riscaldi per bene.

3. Sciacqua le sarde e spezzettale. Ungi con l’olio 2 teglie rettangolari e spolverizza il fondo con un po’ di pangrattato. Dividi l’impasto lievitato in due parti e adagiale nelle rispettive teglie spingendolo verso i bordi (ci vorrà un po’ di pazienza, perché l’impasto tenderà a convergere verso il cento) e considerando un’altezza di 2 cm. Punzecchia la pasta con i rebbi di una forchetta e condiscila con la salsa, una buona manciata di origano, il caciocavallo a cubetti, le sarde, pezzetti di salsiccia e infine il pangrattato, il caciocavallo grattugiato e un filo d’olio. Lascia che la pasta lieviti per altri 15-20 minuti, poi inforna e fai cuocere per 20-25 minuti e sentirai… “ chi ciàvuru”!

Cipollata di tonno

Sempre dal banchetto del battesimo eccovi la cipollata di tonno. Questo piatto, che unisce sapori di mare e di terra, deriva dalla tradizione siciliana. Quando la pesca del tonno era abbonante, la necessità di conservarlo spingeva le mogli dei pescatori ad aguzzare l'ingegno ed elaborare ricette che ne consentissero il consumo nel tempo. Nascevano così piatti semplici e prelibati con l'utilizzo di pochissimi ingredienti Per renderla più accattivante, l’ho arricchita e decorata con foglioline di menta e palline di pastafrolla seguendo la ricetta dello streusel suggeritami da Valerio. Anche gli streusel possono essere conservati in un barattolo e utilizzati per guarnire altri piatti.

Ingredienti: 1 tonnetto intero da 2 kg circa, 2kg di cipolle di Tropea, ½ bicchiere di aceto balsamico, 2 cucchiai d zucchero di canna, 1 mazzetto di menta, 2 foglie di alloro.

Per le palline di streusel: 200 g di farina 00, 100 g di burro, 30 g di sale( circa 3 cucchiaini)

1. Pulisci e affetta le cipolle con una mandolina. Falle appassire in una casseruola a fuoco dolce con 2 cucchiai d'acqua per 20 minuti.

2. Pulisci il tonno, dividilo in 2 parti e lessalo in acqua bollente salata con due foglie d'alloro e fai cuocere per 15-20 minuti.

3. Nel frattempo puoi cominciare a preparare l’impasto per la guarnizione con le palline di streusel, poiché richiede mezz’ora di riposo.( vedi punto 7)

4. Quando il tonno sarà cotto, scolalo, adagialo su un tovagliolo, fallo raffreddare e pazientemente liberalo dalla pelle e dalla lisca, eliminando la parte scura.

5. Sfalda il tonno in filetti di 2-3 cm di lunghezza e aggiungilo alle cipolle, quindi, rimetti la casseruola sul fuoco per circa 10 minuti e fai amalgamare gli ingredienti, aggiungendo aceto e zucchero.

6. A cottura ultimata trasferisci la cipollata di tonno in una ciotola e decorala con una manciata di menta tritata e palline e briciole di streusel. Lascia riposare per almeno 24 ore prima di consumarla.

7. Streusel:in una ciotola capiente mescola gli ingredienti fino ad amalgamarli Avvolgi l’impasto nella pellicola e fai riposare in frigo per 30 minuti. Forma, poi, delle piccole palline irregolari sbriciolando l’impasto e inforna in forno già caldo a 160°per circa 20 minuti, fino a quando saranno ben dorate.

Confettura di cipolle rosse

Dopo una breve latitanza dal blog ma non dalla cucina, eccomi di ritorno con una serie di pietanze servite in monoporzione, preparate per festeggiare il battesimo della mia meravigliosa nipotina. Devo confessare che in questa occasione il capo chef che ha diretto i mestoli per i nostri 100 commensali è stata la mia energica mamma, che con la sua esperienza in “grandi numeri” si è confermata fondamentale nell’organizzazione del lavoro. Io non avrei potuto compiere il “miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci” senza il prezioso aiuto di Rosaria, Valerio e Grazia, a cui vanno i miei ringraziamenti “ufficiali” :)

Qui vi presento la confettura di cipolle rosse, che con il suo sapore agrodolce si sposa benissimo con formaggi e bolliti (ma che ve lo dico a fare!). Una volta preparata la si può conservare nei barattoli per diversi mesi e sfoderare per aperitivi last minute.