Crostata con crema pasticciera e cotognata

Adoro la pastafrolla, il suo gusto non è mai nauseante e la consistenza friabile è un invito a cui non so resistere.  È un dolce preparato con pochi ingredienti che sa di storia e di amore.

Sembra che una preparazione simile a base di pasta frolla fosse già conosciuta a Venezia, dopo l'anno mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall'Oriente. Probabilmente la prima ricetta codificata risale al XIV sec. inserita da Guillaume Tirel, nel suo manoscritto Le Viandier. Costui, soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento, da sguattero divenne il primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria e in epoca medioevale fu il “Maestro di cucina”, così come lo aveva nominato Carlo VI, di una folta schiera di cuochi.

In seguito, in pieno rinascimento italiano, nell’ “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri” l’autore dedicò a crostate e dolci vari il quinto libro del suo trattato culinario  e Bartolomeo Stefani, nel 1662 nel “L'arte di ben cucinare” non dimenticò di consigliare diverse ricette di crostate per deliziare le viziate corti seicentesche, insegnando non solo come ottenere un piatto spiegando l'uso degli ingredienti, ma suggerendo anche una sorta di galateo della buona tavola, consigliando ranghi e ruoli nelle squadre in cucina e proponendo banchetti da intavolare secondo i differenti mesi dell'anno.

Da allora dolce o salata la crostata, per la mia gioia, si è arricchita nella pasta e negli ingredienti, continuando a deliziare i nostri palati.

Ingredienti per una teglia da 28cm    Ingredienti per la pastafrolla: 450 g di farina 00 50 g di amido 200 g di zucchero 200 g di burro 3 uova di cui 1 intero e 2 tuorli ½  bustina di lievito ( facoltativo se si vuole una crostata più altina) La scorza grattugiata di 1 limone  bio 1 pizzico di sale Ingredienti per la crema pasticciera con la cotognata: 1 litro di latte preferibilmente intero 5 tuorli d'uovo 200 g di zucchero 100 g di amido Mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina La scorza grattugiata di 1 limone bio Qualche pezzettino di cotognata

Prepara la pastafrolla mescolando brevemente nell’impastatrice farina, amido, zucchero, e sale, aggiungi il burro ammorbidito e infine incorpora le uova. Se prepari l’impasto a mano lavoralo velocemente. Forma una palla con la pasta, avvolgila in una pellicola trasparente e riponila in frigo per 30’.

Nel frattempo prepara la crema pasticciera: Riscalda il latte unendovi la scorzetta di limone (facendo attenzione a non raschiare la parte bianca della buccia che risulta molto amara) e la vanillina, oppure se invece usi la bacca di vaniglia, incidila a metà per il lungo, poi con la punta di un coltello raschia il suo contenuto e mescolalo allo zucchero. Intanto separa gli albumi dai tuorli e versa questi ultimi e lo zucchero in una pentola, sbatti il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro. Unisci la farina setacciata e mescola per incorporarla al composto di tuorli e zucchero. Sempre mescolando di continuo versa a filo il latte caldo ma non bollente, dopo aver eliminato la scorzetta di limone. Metti sul fuoco e senza smettere di mescolare porta a bollore, abbassa un pochino il fuoco e fai sobbollire per 3 o 4 minuti. Versa la crema in una ciotola per interrompere la cottura, coprila con la pellicola da cucina facendola ben aderire alla sua superficie per evitare la formazione della crosticina in superficie.

Riprendi la pasta riposta in frigo, prendine circa un terzo, spianala e con il tagliapasta ricava le listarelle larghe circa 2 mm da incrociare in superficie.  Preriscalda il forno a 180°.

Stendi la restante su un piano infarinato fino ad ottenere un disco del diametro di 28/30cm e dello spessore di 3 mm. Trasferisci la pasta nello stampo imburrato e infarinato, ripiega su se stessa la pasta che fuoriesce dai lati della tortiera per formare un bordo spesso circa 5 mm e bucherella il fondo con i rebbi della forchetta per far fuoriuscire l’aria. Versa dentro la crema distribuendola uniformemente, spargi qualche pezzettino di cotognata e disponi in superficie le listarelle per formare una griglia.

inforna in forno già caldo a 180° per 30’.